Die Süßkartoffel hat in den letzten Jahren unter gesundheitsbewussten Verbrauchern und Vielsportlern den Ruf eines "Superfoods" erlangt, nicht aber die normale Kartoffel. Einigen Untersuchungen zufolge können Kartoffeln ungünstige Antinährstoffe enthalten. Andere behaupten, dass der glykämische Index (= Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel) zu hoch ist.
Neben der Tollkirsche ist die Kartoffel mit der Tomate, der Paprika und der Aubergine verwandt. Diese Pflanzenfamilie produziert die giftige Verbindung Solanin. Vermeide daher den Verzehr von Blättern oder Stängeln dieser Pflanzengruppe sowie von Kartoffeln, die grün geworden sind.
Zur Familie der Windengewächse (Convolvulaceae) gehören Süßkartoffeln. Im Gegensatz zur Kartoffel kann man bei der Süßkartoffel auch die Blätter essen, die sehr nährstoffreich sind.
Die Menge und Art der Stärke in Kartoffeln kann ebenfalls variieren, was sich auf die Kocheigenschaften und die Verdauungsgeschwindigkeit auswirkt.
Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke, vor allem Amylose, und haben eine fluffige Konsistenz, die sich hervorragend zum Backen oder Pürieren* eignet.
Eine höhere Konzentration von Amylopektin in festkochenden Kartoffeln hilft der Kartoffel, zusammenzuhalten und verleiht ihr eine leicht klebrige Qualität. Dadurch sind sie besser zum Kochen* geeignet. Außerdem werden sie langsamer verdaut, vor allem wenn sie vorher gekocht und abgekühlt wurden.
Wie andere Kartoffelsorten auch, können Süßkartoffeln in Bezug auf Textur, Kocheigenschaften, Feuchtigkeits- und Zuckergehalt variieren: Die orangefarbenen Süßkartoffeln sind normalerweise saftig, während die weißen, gelben und violetten Sorten in der Regel recht trocken sind.
Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung von Kartoffeln und Süßkartoffeln ist im Allgemeinen ähnlich. Die orangefarbenen Süßkartoffeln sind jedoch wahre Vitamin-A-Kraftpakete. Ein Kleinkind braucht nur eine Handvoll Süßkartoffeln pro Tag, um den gesamten Vitamin-A-Bedarf zu decken.
Antioxidantien sind chemische Stoffe, die bei der Regulierung oxidativer Schäden im Körper helfen und sie sind sowohl in Kartoffeln als auch in Süßkartoffeln enthalten. Durch die Regulierung des Immunsystems, die Abwehr von Viren und anderen Infektionen, die Verringerung von Entzündungen und die Verhinderung des Tumorwachstums können die in Kartoffeln und Süßkartoffeln enthaltenen Phytochemikalien (Pflanzenchemikalien) auch zu unserer allgemeinen Gesundheit beitragen. Kartoffeln und Süßkartoffeln enthalten neben Substanzen wie Carotinoiden (Vitamin-A-Vorstufen), Ascorbinsäure (Vitamin C) und Tocopherolen (Vitamin E) eine Vielzahl weiterer potenziell nützlicher Phytochemikalien.
Dazu gehören:
In Kartoffeln enthaltene Proteine wie Patatine und Lektine können Allergien auslösen, insbesondere wenn sie ungekocht verzehrt werden. Kartoffelallergien treten häufiger bei Kindern und Menschen mit anderen Allergien, insbesondere Latexallergien, auf. Lektine können das Verdauungssystem schädigen.
Auch Proteaseinhibitoren, die eine allergische Reaktion hervorrufen oder die Verdauung von Proteinen behindern können, sind in Kartoffeln enthalten. Kartoffeln enthalten Salicylate, die für Menschen, die darauf empfindlich reagieren, problematisch sein können.
Die Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) kann leicht zu Entzündungen bei Personen führen und dadurch Reaktionen hervorrufen. Die meisten dieser Probleme betreffen jedoch nur Personen, die bereits an Autoimmunkrankheiten, Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Machen dir also keine weiteren Sorgen, wenn du Kartoffeln isst und dich dabei gut fühlst.
In Süßkartoffeln macht der Trypsin-Inhibitor Sporamin etwa 80% des Proteins aus. Indem sie die Aktivität des Verdauungsenzyms Trypsin vermindern, können Trypsin-Inhibitoren Verdauungsprobleme verursachen. Sporamin kann aber auch als Antioxidans wirken.
Ähnlich wie bei Kartoffeln werden durch das Erhitzen viele der Antinährstoffe in Süßkartoffeln reduziert oder beseitigt. Eine Allergie oder Unverträglichkeit gegenüber Süßkartoffeln kommt nur selten vor.
Die meisten Knollen enthalten komplexe Stärkemoleküle, sogenannte resistente Stärke, die wir nicht verdauen können. Diese Moleküle werden dann von den Darmbakterien im Dickdarm abgebaut. Normale Kartoffeln enthalten mehr resistente Stärke als Süßkartoffeln.
Retrogradierte Stärke ist eine Art von resistenter Stärke, die auch in Kartoffeln vorkommt. Wenn Kartoffeln gekocht und dann abgekühlt werden, ordnen sich die Stärkemoleküle in eine andere Struktur um. Sowohl bei Süßkartoffeln als auch bei Kartoffeln muss die Stärke freigesetzt und aufgespalten werden, damit sie verdaut werden kann. Obwohl sowohl Kartoffeln als auch Süßkartoffeln reich an Kohlenhydraten sind, verhalten sie sich in unserem Körper nicht so wie kohlenhydratreiche verarbeitete Lebensmittel, da ein Teil der Stärke resistente Stärke ist, deren Abbau Zeit und Energie erfordert.
Der glykämische Index (GI) und die glykämische Last (GL) von Kartoffeln und Süßkartoffeln werden von vielen Essern mit Sorge betrachtet, abgesehen von der Tatsache, dass sie kohlenhydratreich sind. Der GI ist ein Maß für die Geschwindigkeit und Menge der Umwandlung eines Lebensmittels in Glukose und die GL bezieht die Art und Menge der Kohlenhydrate pro 100g mit ein.
Daher wird vom Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen GI und/oder GL abgeraten. Weil sie glauben, dass normale Kartoffeln ihren Blutzuckerspiegel in die Höhe treiben, greifen viele Menschen zu Süßkartoffeln.
Aber welche Schwierigkeiten bergen GI und GL? Normalerweise nehmen wir nicht einfach so eine gekochte Kartoffel in die Hand und fangen an, sie zu essen. Sowohl Süßkartoffeln als auch Kartoffeln werden normalerweise zu den weiteren Lebensmitteln als ganze Mahlzeit gegessen. Mit der Zubereitung der Speisen ändert sich der GI. Da sich Stärke beim Erhitzen mit Wasser verbinden kann, führt Kochen normalerweise zu einem niedrigeren GI. Kartoffeln zusätzlich zu schneiden, trägt außerdem zum Erhalt des Stärkegehalts bei. Beim Backen hingegen wird durch die trockene Hitze die Feuchtigkeit reduziert und der Zucker konzentriert sich.
Die Wahrheit ist, dass sowohl Süßkartoffeln als auch normale Kartoffeln nahrhafte, fantastische und super leckere traditionelle Lebensmittel sind. Egal, welche Ziele du verfolgst, du kannst beide essen und genießen.
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